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Recetas Peruanas: Cómo hacer un Ají de Gallina
Este plato no fue tan difícil, simplemente me basé en interpretar recetas clásicas de Perú y Chile.
- Cocina internacional Comida Peruana Receta de Día Maule
Hoy les hablaré sólo del plato principal, y posteriormente les contaré de las otras recetas. El proceso creativo de este plato no fue tan difícil, simplemente me basé en interpretar recetas clásicas de ambos países y unirlas a través de un factor común.
Para el ají de gallina, compilé un mix de recetas que me dio un muy buen resultado, para los que no lo sepan, el ají de gallina es muy parecido a lo que nosotros conocemos como un chupe.
RECETA DEL AJÍ DE GALLINA PERUANO CHILENIZADO
INGREDIENTES Pasta de ají amarillo Galletas de soda Leche evaporada Apio Pechugas de pollo (ideal que sea gallina, pero no es fácil de conseguir) Ajo Cebolla Comino Pimienta negra Aceitunas Un poco de rocoto Queso
Muchas recetas son elaboradas con pan, yo quise utilizar galletas de soda para darle un aire a huancaína, para lograr una mezcla agradable.
Entonces es como sigue, cocinamos las pechugas con apio, ajo y sal a partir de agua fría, una vez cocidas reservamos el caldo.
Por otro lado molemos las galletas de soda y las hidratamos con la leche evaporada.
En una olla hacemos un sofrito con cebolla y ajo en brunoise, condimentamos con sal, pimienta, un poco de comino y pasta de ají amarillo, una vez que la cebolla esté transparente agregamos el pollo deshilachado (es importante para la textura que no esté desmenuzado) y las galletas hidratadas con leche evaporada, agregaremos caldito si fuese necesario.
Se debe cocinar hasta que vean un poco de aceite en la superficie, agregaremos un poco de queso (puede ser parmesano, pero uno mantecoso maduro puede resultar bien).
Las aceitunas fueron deshuesadas y deshidratadas en el microondas, con eso obtuve un crocante de aceitunas negras bien interesante para espolvorear y decorar.
Con esto tenemos un ítem completo del plato, la taza ya está en el horno y el ají está caliente. Sólo nos falta el salteado thai.
Para el salteado necesitamos muchos vegetales atractivos, como choclo enano, cabezas de espárragos, tomates babys, pimientos de colores, zanahoria y zapallo italiano.
Cortamos todo en juliana o un corte regular y comenzamos a saltear según puntos de cocción, primero las zanahorias, luego los pimientos, los espárragos y finalmente los choclitos y los tomates. Condimentaremos con sal, pimienta, azúcar, salsa de pescado, pasta de curry rojo.
La salsa la lograremos juntando los sabores del salteado y los potenciaremos.
Primero, en un sartén pondremos curry rojo a freír con un poco de aceite, luego agregaremos leche de coco, miel de palma, salsa de pescado, sal, pimienta y jengibre fresco en láminas, y dejamos reducir hasta lograr la textura deseada.
Tengan cuidado, si hierve muy fuerte la leche se va a cortar, en el caso de un curry eso está bien, pero para una salsa no se ve muy bien.
Ya tenemos todas las piezas del rompecabezas, sólo falta juntarlas, primero agregamos una cucharada de salteado en la base del plato y bañamos con un poco de salsa, luego colocamos sobre éste la taza de arroz rellena de ají de gallina y decoramos con aceitunas secas y aceites de cilantro y páprika.
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